식품의 변질 부패 단백질 식품의 변질 변패 탄수화물, 지방식품의 변질 산패 유지식품의 변질 발효 탄수화물이 미생물의 분해작용으로 각종 유기산, 알코올을 생성하는 현상 식품을 방치하면 시간의 경과와 더불어 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등의 바람직하지 못한 변화가 일어나는데 이를 변질이라 한다. - 생물에 의한 변질 : 곤충등의 소동물에 의한 침해, 미생물에 의한 부패, 변패등.- 효소반응에 의한 변질 : 자기소화, 효소적 갈변, 효소분해등.- 화학반응에 의한 변질 : 지방질의 산화, 비효소적 갈변등.- 물리적 원인에 의한 변질 : 손상, 조직변화, 전분의 노화등. 1. 부패 - 유기물이 미생물의 작용에 의해 악취를 내며 분해되는 현상을 말하며, 주로 단백질이 분해되는 것을 일컫는다. 고온다습한 환경에서 ..