식품의 변질과 부패

식품의 변질

부패	단백질 식품의 변질
변패	탄수화물, 지방식품의 변질
산패	유지식품의 변질
발효	탄수화물이 미생물의 분해작용으로 각종 유기산, 알코올을 생성하는 현상

식품을 방치하면 시간의 경과와 더불어 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등의 바람직하지 못한 변화가 일어나는데 이를 변질이라 한다.

- 생물에 의한 변질 : 곤충등의 소동물에 의한 침해, 미생물에 의한 부패, 변패등.

- 효소반응에 의한 변질 : 자기소화, 효소적 갈변, 효소분해등.

- 화학반응에 의한 변질 : 지방질의 산화, 비효소적 갈변등.

- 물리적 원인에 의한 변질 : 손상, 조직변화, 전분의 노화등.

1. 부패 

- 유기물이 미생물의 작용에 의해 악취를 내며 분해되는 현상을 말하며, 주로 단백질이 분해되는 것을 일컫는다. 고온다습한 환경에서 부패가 잘 일어난다.

2. 변패

- 미생물에 의해 탄수화물, 지방이 변질되는 것을 말하며 변패라 한다.

3. 산패

- 유지를 공기 중에 오래 방치해 두면 산성이 되어 냄새, 맛, 빛깔등이 변하는 일이다. (변패라고도 한다)

4. 발효

- 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효하고 한다. 부패와 비슷한 과정에 의해 진행되지만, 유용한 물질이 만들어지면 발효라 하고, 유해한 물질이 만들어지면 부패하고 한다.

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유기물 ? 탄소원자를 중심으로 생체를 이루며, 생명체 안에서 만들어지는 물질이다. 

유지식품 ? 유지를 많이 함유한 식품, 즉석면, 튀긴 과자, 초콜릿 등이 해당된다. 유지식품은 땅콩, 깨, 콩, 올리브등의 원료에서 유지를 추출하는데, 공기중에 오래 노출되면 산패된다.

식품의 부패 판정

관능검사	시각, 촉각, 미각, 후각 이용
생균수 검사	식품 1g당 107~108일때 초기부패로 판정
수소이온농도(pH)	pH 6.0~6.2일때 초기부패로 판정
트리메틸아민(TMA)	어류의 신선도 검사로 3~4mg%이면 초기부패로 판정
휘발성 염기질소량(VBN)	식육의 신선도 검사로 5~10mg%이면 신선하고, 15~20mg%이면 보통, 30~40mg%이면 초기부패로 판정
히스타민	히스타민 함량은 낮을수록 신선

1. 관능검사

- 인간의 오감 중 네가지의 감각, 시각, 촉각, 미각, 후각에 의해 평가하는 검사를 말한다.

2. 생균수 검사

- 살아있는 병원균의 수를 세는 것을 말한다.

3. 수소이온농도(pH)

- 물질의 산성, 알칼리성의 정도를 나타내는 수치로, 수소 이온 활동도의 척도이다. 용액 1L 속에 존재하는 수소 이온 몰수를 의미하며, 피에이치 또는 페하라고 읽는다. pH는 0에서 14까지로 구분되어 있으며, pH가 7 보다 작은 것은 산성이고, 그 반대일때 알칼리성이다. pH가 낮아질수록 산성도가 강해지며, pH가 높을 수록 염기성이 강해진다.

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산성 ? 염기에 수소이온을 잘 주는 성질이며, 알칼리를 중화시킨다. pH가 7보다 작을때 신맛이 난다.

염기성? 염기의 성질을 갖고 있다는 뜻으로, 산성에 반대되는 말이다. 산에 대해 중화하려고 하는 성질을 말하지만, 일반적으로는 알칼리성과 같은 뜻으로 사용하고 있다. pH가 7 이상인 경우를 염기성이라고 한다. 미끈미끈하고 쓴맛이 난다.

4. 트리메틸아민(TMA)

- 동식물이 분해할 때 생기는 악취 물질의 하나로, 자극적인 냄새를 가진 무색의 기체로 강한 염기성을 가진다. 어패류등의 비단백질성 질소성분 중에는 트리메틸아민옥시드(산화물)가 많이 존재하고, 트리메틸아민옥시드는 세균의 환원요소에 의해 냄새가 강한 트리메틸아민으로 된다. 어육의 부패에 의해 증가하므로 신선도의 기준이 된다. 

5. 휘발성 염기질소량(VBN)

- 식육류와 어패류 등의 부패에 따라 생성되는 물질인 암모니아질소와 트리메틸아민 등의 휘발성 아민의 총칭이다. 미생물(부패세균)의 효소작용에 의해 단백질이 분해되어 아미노산으로 되고, 더 나아가 암모니아를 생선시킨다. 또한 아미노산으로 부터 휘발성 아민류를 생성한다.

 

효소 ? 생물의 세포 안에서 합성되어 생체 속에서 행해지는 거의 모든 화학반응의 촉매 구실을 하는 고분자 화합물을 통틀어 이르는말이다. 단순 단백질 또는 복합단백질에 속한다. 술, 간장, 치즈등의 식품 및 소화제등의 의약품을 만드는데 쓴다.

6. 히스타민

- 히스타민 함량은 낮을수록 신선하다. 히스타민은 아미노산의 일종인 히스티딘으로부터 생성되는 물질이다. 혈액, 조직(위, 간, 폐, 근육등)세포에 분포한다. 특히 붉은 살 생선은 선도가 저하하면 추출액 중의 히스티딘이 분해되어서 많은 히스타민이 생성되어 식중독을 일으킬 위험이 있고, 특히 고등어는 히스타민을 형성하기 쉽다.