발생원인별 식중독 분류와 종류 - 세균성 식중독

발생원인별 식중독 분류와 종류

세균성	감염형	살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균, 웰치균(A,C형)
	독소형	황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리눔
자연독	식물성	버섯독, 감자독, 청매독, 고사리
	동물성	복어독, 조개독, 시구아테라
화학적	화학성	비소, PCB, 납, 메탄올
	화학물질	유해성 첨가물, 농약, 유기염소제, 방사선물질
곰팡이독소	곰팡이독	아플라톡신 중독, 맥각 중독, 황변미 중독
기타	바이러스	노로바이러스, 아스트로바이러스, 장관아데노바이러스, 로타바이러스 A군
	알레르기성	프로테우스 모르가니균(꽁치, 고등어등의 부패산물인 히스타민이 원인물질)

세균성 식중독

1. 세균성 감염형

- 살모넬라

잠복기 : 12~24시간(평균18시간)

원인식품 : 육류, 난류, 어패류 및 그 가공품등

예방대책 : 가열조리 후 섭취(60℃에서 30분간 처리 시 사멸)

사람과 동물에 티푸스성 질환을 일으키고, 식중독의 원인균이 되는 것도 있다. 병원성 장내 세균의 일종으로 대장균과 유사하고, 돼지 콜레라균, 게르트네르균, 쥐 티프스균등이 이에 포함되었다. 발열 및 설사를 수반하는 급성 식중독을 일으킨다. 오염된 육류, 알, 우유, 그 외 식품을 섭취했을 때 발생하는데 본균은 육류의 식품에 부착하면 빠르게 증식한다.

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티푸스 ? 리케차에 의해 발생되는 질병을 통칭한다.

- 장염비브리오

잠복기 : 10~18시간(평균12시간)

원인식품 : 어패류, 해조류 및 그 가공품

감염경로 : 오염된 연안 해수, 흙, 해수세균

예방대책 : 생식금지, 가열조리 후 섭취(60℃에서 5분간 처리 시 사멸)

해수에서 생존하는 호염균으로 식중독이나 설사를 일으키는 세균의 일종으로 분류상 콜레라균과 같은 비브리오속이다. 장염비브리오는 연안해수 중의 상재균으로 연안해수 중에 볼 수 있다. 겨울철에는 해수 중에서 검출되지 않지만 해저의 진흙 중에서 생존하고 있다. 수온이 17℃이상으로 상승하면 해수 중에서 검출된다. 따라서 연안해수역으로 포획되는 물고기는 장염비브리오로 오염되어 있다.  

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상재균 ? 항상 그곳에 살고있는 세균을 말한다.

- 병원성 대장균

잠복기 : 10~30시간(평균13시간)

감염경로 : 우유, 환자 및 보균자, 동물의 분변에 의한 직ㆍ간접으로 오염된 조리식품의 섭취

예방대책 : 분변의 오염 방지, 청결한 위생상태 유지

대장균은 사람이나 동물의 장 속에 사는 세균이다. 특히, 대장에 많이 존재하여 대장균이라 한다. 장 속에서는 병원성을 나타내지 않는 것이 보통이자만, 장 이외의 부위에 들어가면 방광염, 복막염, 패혈증등을 일으킨다. 대장균은 열에 대한 저항성이 약하여 60℃에서 약 20분간 가열하면 멸균된다. 

병원성을 나타내는 대장균으로는 다음 4군의 병원균이 알려져있다.

ㆍ병원성 대장균 : 유아 설사증의 원인이 된다.

ㆍ세포침입성 대장균 : 살모넬라속균과 같이 장관상피세포 내에 침입하여 세포를 파괴한다.

ㆍ독소원성 대장균 : 소아나 성인의 설사증이 원인이 되고, 특히 열대나 아열대지방에서 여행자설사증의 원인균이다.

ㆍ장관출혈성 대장균 : 베로톡신을 생산하며 출혈성 대장염과 용혈성 요독성 증후군 등을 일으킨다.

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분변 ? 사람이나 동물이 먹은 음식물을 소화하여 항문으로 내보내는 찌꺼기.

패혈증 ? 미생물에 감염되어 발열, 맥박수 증가, 호흡수 증가, 백혈구 수 증가 또는 감소 등의 전신에 걸친 염증 반응이 나타나는 상태.

상피세포 ? 내부 표면을 덮고 있는 세포.

베로톡신 ? 독소유전자.

용혈성 ? 적혈구를 파괴하는 성질.

용혈요독증후군 ? 급성으로 발생하는 용혈성 빈혈과 동반된 적혈구와 혈소판 감소증, 급성 신부전이 갑작스레 발생하는 질환.

- 웰치균(A,C형)

잠복기 : 8~22시간(평균12시간)

원인식품 : 육류, 어패류 및 그 가공품, 튀김두부

예방대책 : 분변의 오염 방지, 재가열 섭취 금지, 가열조리 후 즉시 섭취 권장.

클로스트리디움속의 그람양성의 혐기성 간균이다. 토양 속에 널리 분포하고 있고, 인간이나 동물의 장관 속에 항상 존재하며 가스괴저 등을 일으킨다. 식품 속에서 증식한 것을 섭취하면, 사람의 장내에서 더욱 증식하여 독소를 생산하여 식중독을 일으킨다.  

클로스트리디움 ? 포자를 생성하는 막대 모양의 세균, 강력한 세포외 독소를 생성한다.

그람염색법 ? 세포벽의 구조 차이에 따라 세균을 다른 색으로 착색시켜 분류하는 염색법이다.

그람양성 ? 세포벽의 두께가 두껍다.

그람음성 ? 세포벽의 두께가 얇다. 

혐기성 ? 산소를 싫어하여 공기중에 잘 자라지 않는 성질, 산소를 필요로 하지 않거나 또는 산소가 없는 상태에서 생명활동을 할 수 있는 성질. 

가스괴저 ? 조직을 괴사시키면서 가스를 만드는 세균의 의한 감염질환.

2. 세균성 독소형

- 황색포도상구균

병원균 : 황색포도상구균

원인독소 : 엔테로톡신(장독소)

원인식품 : 식품취급자의 화농성 질환, 균에 오염된 유가공품, 김밥, 도시락, 떡, 빵

예방대책 : 화농소가 있는 사람의 식품취급 금지

그람양성균인 포도상구균의 황색의 색소를 생산하여 황색포도상구균이라 한다. 포도상구균은 화농성 질환, 패혈증, 중이염, 방광염등을 일으키는 원인균으로 식중독을 일으키는 세균 중에 하나이다. 황색포도상구균은 80℃에서 가열하면 멸균되지만 이 균이 생산한 장독소에는 열에 매우 강해 30분간 100℃에서 가열하여도 파괴되지 않는다. 따라서 이 균이 한번 접촉한 식품에 대해 열처리한 식품을 섭취할 경우에도 식중독이 발생할 우려가 있다.

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화농성 ? 종기가 곪아서 고름이 생기는 성질.

장독소 ? 장관에 작용하여 생체에 이상 반응을 일으키는 독소.

장관 ? 내장

- 클로스트리디움 보툴리눔(뉴로톡신)

병원균 : 보툴리누스균(A, B, E, F형이 원인균)

잠복기 : 12~36시간(잠복기가 가장 길다)

증상 : 신경마비 증상, 치명률이 가장 높음(40%)

그람양성의 아포를 형성하는 혐기성 간균으로 균 자체에는 병원성이 없고 입을 통해 섭취해도 무관하다. 그러나 이 균의 포자가 햄이나 소시지등의 통조림등 혐기성 조건하에 있는 식품 속에서 발아, 증식하면 균체외독소를 생성하는데, 이것을 먹으면 매우 중증인 보톨리누스 중독(식중독)을 일으킨다. 80℃에서 30분 가열하면 파괴되어 무독화 된다. 이 세균이 생산하는 보툴리눔 독소는 동물의 근육을 수축 또는 마비 시킨다. 

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아포 ? 식물의 무성생식세포의 일종으로, 그 세포가 발달하여 개체를 형성하는 것. (=포자)

균체외독소 ? 세균이 균체 밖으로 독성을 분비.